VEGAN WORTEL-KERRIE SOEP / CARROT CURRY SOUP

WORTEL/KERRIE SOEP
500 gram schone wortels, in kleine stukjes gesneden
1 rode paprika, in kleine stukjes gesneden
½ eetlepel olijfolie
1 eetlepel kerrie poeder
½ eetlepel vers, gehakte gember
2 kop groente bouillon
2 kop water
witte peper voor de smaak
Bosje verse muntbladeren

Verwarm olie in de pan en voeg wortels en rode paprika toe.
Vijf minuten bakken totdat ze zacht zijn,
voeg kerrie en gember toe,

Doe het deksel op de pan en laat het geheel 2 minuten zachtjes.

Ondertussen: Breng groentebouillon en water aan de kook en voeg
de groente toe. Verminder hitte en zet de soep op een kleine vlam 40-45
minuten zachtjes laten koken. Laat afkoelen en pureer in de blender.
Garneer met muntbladeren.
Voor 3 tot 4 personen.

CARROT CURRY SOUP
1 pound carrots, peeled and cut in ¼ inch slices
1 red bell pepper, diced in large pieces
1 tbsp olive oil
½ tbsp ginger, minced
4 c vegetable stock
4 c water
white pepper to taste
1 sprig fresh mint leaves, removed from stem.

Heat oil to medium heat, then add carrots and bell pepper and sauté
5 minutes until the pepper is tender, add curry and ginger, cover and let 
Simmer for 2 minutes.
Meanwhile, heat vegetable stock and water in a
soup pot. Add sauteed vegetables. Bring to the boil; reduce heat. Simmer,
covered, 40-45 minutes. Cool slightly then puree and return to heat,
seasoning with pepper. Garnish individual servings with mint leaves.
Yields 3-4 servings

Vegan Recept / Vegan Recipe: Makkelijk En Eenvoudig / Easy And Simple

WILDE RIJST FRUITSALADE

Voor 4-6 personen  /For 4-6 persons

1 kop bruine rijst/1 kop water
1 kop wilde rijst/1 kop water
1 kop rozijnen of ander gedroogd fruit
½ kop amandel stukjes

DRESSING
¼ kop olijfolie
¼ kop citroensap
zout voor de smaak
1 tlp verse gember, geraspt

Kook de rijst volgens instructies en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Roer rozijnen erdoor.
Meng dressing en rijstmengsel en garneer met stukjes amandel
Serveer op kamertemperatuur of gekoeld.

WILD RICE FRUIT SALAD

Yields 4-6 servings

1 c cooked bruin rice
1 c cooked wild rice
1 c golden raisins or other dried fruit
½ c raw walmond slivers

DRESSING
¼ c olive oil
¼ c lemon juice
salt to taste
1 tsp fresh ginger, grated
Prepare rice, cool to room temperature and stir in raisins.
Blend dressing and toss lightly with rice mixture,
garnish with almond slivers. Chill until served.

Veganistische lunch/snack

VEGANSANDWICHGEMARINEERD BOERENKOOL & AVOCADO BROODJE

Ingrediënten

  • 1 bosje fijn gesneden boerenkool

  • 1 kleine sjalot, geschild en in dunne plakjes gesneden

  • 1,5 eetlepel verse citroensap

  • 2 kleine radijsjes, dun gesneden

  • ¼ kop geraspte Vegan Parmezaansekaas

  • 3 eetlepels olijfolie

  • Zout en peper voor de smaak

  • 1/2 rijpe avocado

  • 1/4 kop Vegan Pesto

  • 2 sneetjes van je favoriete brood

Instructies

  1. De fijn gesneden boerenkool goed doormengen met een lepel citroensap en een snufje zout. Apart zetten.

  2. In de tussentijd meng je de fijn gesneden sjalot met het overgebleven citroensap en zet dit ook apart.

  3. Laat zowel de boerenkool als de sjalot marineren voor minstens 30 minuten. Meng ze daarna, samen met de gesneden radijsjes, kaas, olijfolie en voeg zout en peper voor de smaak toe.

  4. Smeer Vegan Pesto op één helft van ieder sneetje brood.

  5. Prak de vulling van de halve avocado op de andere helft en voeg een beetje zout toe.

  6. Doe een gedeelte van de boerenkoolsalade erbij en leg beide helften op elkaar.

Eet smakelijk!

MARINATED KALE & AVOCADO SANDWICH

Ingredients

  • 1 bunch of lacinato kale, stemmed and chopped into strips

  • 1 small shallot, peeled and thinly sliced

  • 1,5 tablespoons fresh lemon juice

  • 2 smallish radishes, thinly sliced

  • 1/4 cup of your favorite Vegan Parmesan

  • 3 tablespoons olive oil

  • Salt and pepper to taste

  • 1/2 ripe avocado

  • 1/4 cup Pesto Vegenaise

  • 2 slices of your favorite sandwich bread

  • Toss the shredded kale with 1 tablespoon of the lemon juice and a pinch of salt.

Instructions

  1. Massage lemon juice into kale and set aside.

  2. Meanwhile, toss the sliced shallot with the remaining lemon juice and set aside.

  3. Let both the kale and the shallot marinate for at least 30 minutes.

  4. Then, toss them together along with the sliced radishes, cheese, olive oil, and salt and pepper to taste.

  5. For each sandwich, spread Pesto Vegenaise on one piece of the bread. Mash the half avocado on the other half and sprinkle with a pinch of salt.

  6. Pile on some kale salad, close the sandwich and serve.

Enjoy!